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À l'heure du vermouth

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La hora del vermú © Sabrina Cartier

Par Sabrina

24 avr. 2019

Pour célébrer l’arrivée des beaux jours, Sabrina nous invite à un apéro typiquement espagnol pour passer un bon moment entre amis ou en famille.

¿ Tapeo ou vermú ?

Si dans les moeurs aller de tapeo signifie davantage manger à base de tapas, quedar para el vermú se rapproche davantage de l'apéritif français, où l'on prend juste un verre histoire d'ouvrir l'appétit.

Ses origines

Selon la Real Academia Española, on peut aussi bien employer le mot vermú que vermut. Traduit en français par vermouth, ce nom viendrait étymologiquement du mot allemand wermut qui signifie absynthe. Le premier homme à avoir préparé cette boisson sous la Grèce Antique serait le médecin et philosophe Hippocrate. La consommation de cette boisson s'est ensuite largement répandue lors du Moyen-Âge, sous le nom d'hypocras. Et c'est un peu plus tard que son dérivé vermouth est produit en quantité massive en Italie et en France au XVIIIe siècle. En Espagne, la première cave se crée à la fin du XIXe, dans la ville de Reus. Aujourd'hui, l'on compte plus de 22 caves spécialisées sur tout le territoire, en Castille, à Madrid, en Andalousie, etc.
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Vermú de Madrid © Sabrina Cartier

Types de vermú

Il existe plusieurs sortes de vermouth : le rouge (que l'on associe essentiellement à l'Italie, même si ce n'est pas le seul à y être produit), le blanc (associé à la France), le rosé, l'extra-sec, le sec ou demi-sec. En Espagne c'est le rouge qui fait fureur. Il peut titrer de 16 à 22 %.

Élaboration et composition

Le processus d'élaboration et la composition peuvent changer selon la marque. À un vin blanc ou rouge, selon le type de vermú désiré, on y ajoutera de la mistelle, de l'eau-de-vie ou de la liqueur. Les plantes aromatiques utilisées sont nombreuses : gingembre, camomille, cannelle, cardamome, vanille, gentiane, coriandre, iris, sauge, prunellier, etc. Après une étape d'infusion, de macération, la teneur en sucre pourra être ajustée à base de caramel (pour le rouge) ou de sucre de canne (pour le blanc). Enfin une dernière étape de "mariage" en fût de chêne est parfois prévue (pour le vermú de reserva ou gran reserva).

Comment se sert-il ?

En Espagne, le vermú se sert accompagné d'un glaçon et d'une rondelle d'agrume (orange ou citron). La plupart du temps, on le savourera avec des olives, des anchois, banderillas, quelques chips, des moules en escabèche ou des pommes de terre alioli.
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Vermú de Galice © Sabrina Cartier

Et en digestif ?

Même si dans l'ensemble, on préfère le consommer en apéritif, certains le choisissent aussi en fin de repas comme digestif. À accompagner donc d'une bonne tarte faite maison... un vrai régal !

Événements, ferias et autres

Dû au phénomène de mode, la plupart des bars proposent désormais cette boisson (de bouteille ou robinet "de grifo"). Les vermuterias sont chaque jour plus nombreuses aux quatre coins de l'Espagne. Des ferias s'organisent également dans les grandes villes telles que Madrid, Barcelone, Valencia, Murcie, etc. Bref, vous l'aurez compris, les options ne manquent pas pour célébrer le grand retour de la tradition du vermú.
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