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Paëlla ou arroces ?

Paëlla © meineresterampe/pixabay

Par Sabrina

07 juin 2019

Qui n'a pas un jour rêvé de manger une bonne paëlla en Espagne ? Plat typique par excellence, Sabrina vous propose quelques règles incontournables afin de choisir et de déguster les meilleures recettes espagnoles.

Règle nº 1

Aux fruits de mer, aux légumes verts ou bien mixtes, il existe toutes sortes de paëllas. Mais la grande star ici, c'est incontestablement la paella valenciana que l'on peut savourer sur la côte littorale méditerranéenne. Chaque année, un concours international de paëlla a même lieu dans la localité valencienne de Sueca.

Règle nº 2

Les restaurants qui souhaitent capter les touristes affichent toujours le mot "paëlla". Mais la première chose qu'il faut savoir, c'est que ce sont rarement les lieux fréquentés par les locaux. D'ailleurs, un espagnol dira davantage arroz que paëlla. Il optera donc pour une arroceria, restaurant spécialisé en arroz (riz en français). Alors pourquoi spécialisé en riz ? Et bien tout simplement parce qu'il existe mille manières de le cuisiner à la façon méditerranéenne. Nous présenterons donc les plus grands classiques.

Règle nº3

La paëlla, ou el arroz, est un plat qui se savoure le midi, en famille, entre amis ou en couple. La plupart des arrocerias propose une carte de différents riz et les commandes se font en général pour un minimum de deux personnes. Ces restaurants sont toujours très prisés par les locaux, mieux vaut donc réserver votre table à l'avance.
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Arroz negro © tpf1959/pixabay

Règle nº4

Le temps de cuisson et la quantité de bouillon ajouté au riz seront les premières grandes caractéristiques à prendre en compte à la lecture de la carte. En effet, il vous faudra choisir entre un arroz seco, meloso ou caldoso. La version la plus connue et la plus cuisinée dans les lieux touristiques est le riz sec. Pour un arroz meloso, le riz sera plus onctueux, alors que pour un arroz caldoso, le riz sera présenté dans une soupe. Pour un riz meloso ou caldoso, les chefs utilisent un riz plutôt rond que long. Le temps de repos après sa cuisson sera lui aussi déterminant.
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Arroz caldoso © Sabrina Cartier

Règle nº5

Dans les versions les plus originales et tout aussi excellentes, on trouve le riz noir, el arroz a banda ou le délicieux arroz con bogavante. Ce dernier est un vrai régal si l'on est un adepte aux fruits de mer. Cuisiné dans un bouillon de poisson, il est présenté avec un homard ou moitié de homard selon le nombre de commensales. El arroz a banda est quant à lui servi en deux temps, d'abord le riz puis le poisson. Spécialité d'Alicante, c'était autrefois un plat de marins.
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Arroz con bogavante ©maritagiraldo840/pixabay

Règle nº6

La paëlla, ou el arroz sous toutes ses versions, s'accompagne de citron et bien souvent de sauce alioli. En boisson, l'on pourra choisir un vin blanc si le riz est cuisiné avec des fruits de mer ou alors un vin rouge ou rosé, si l'on est plutôt carnivore (poulet, lapin, etc).
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Citron et sauce alioli © Sabrina Cartier

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