6 règles pour choisir son jambon

Posté le 26 septembre 2018 par Sabrina
Assiette de jambon © Sabrina Cartier
Assiette de jambon © Sabrina Cartier
Serrano, ibérico, de bellota, cela vous dit certainement quelque chose si vous avez déjà goûté au jambon espagnol. Besoin cependant de quelques pistes pour choisir celui qui vous comblera? Alors voici les 6 règles d'or à connaître!
Produit phare de la gastronomie espagnole, el jamón est la grande fierté nationale. Ici c'est bien simple, si l'on a un familial vivant à l'étranger, c'est la première chose qu'on lui apporte lors d'une visite. Autre coutume aussi, c'est bien souvent le premier repas qu'on offre à une femme enceinte qui vient d'accoucher : le fameux bocadillo de jamón!
Française de naissance et Espagnole de cœur, je dirai que l'on peut aisément le comparer à la succulence du fois gras français... ah ah comparaison risquée, certes, mais tellement vrai à mes yeux. Voici donc quelques trucs à savoir au moment de son achat.
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Les différents types de jambon

Pour différencier les types de jambon il faut tout d'abord connaître la race des porcs et leur alimentation.
La première distinction se fait entre el jamón ibérico et el jamón blanco, le plus connu étant le serrano. Le premier provient du porc noir ibérique alors que le second du porc blanc. Ce dernier est élevé à la ferme et nourri de céréales. El cerdo ibérico, en revanche, est élevé en liberté dans les dehesas, pâturages, du sud ouest de l'Espagne, principalement en Estrémadure. Un cadre naturel unique que je vous conseille vivement de découvrir au printemps pour la beauté verdoyante des paysages.
Autre caractéristique importante, on parlera de jamón ibérico de bellota si les porcs s'alimentent de glands, bellotas. L'avantage de cette alimentation est la teneur en gras non saturé, pas de mauvais cholestérol donc.
Reste à présent savoir les distinguer au moment de l'achat.
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Les quatre couleurs de l'étiquette

Il existe quatre couleurs. La première, la noire, est associée au jamón 100 % ibérico de bellota. Autant vous dire que c'est le plus cher du marché (top du top oblige !), mais c'est aussi et surtout un vrai délice.
La seconde, la rouge, correspond à un porc, certes élevé en pâturage et nourri aux glands, mais pas 100 % ibérique.
La troisième, la verte. Ici pas de bellota comme alimentation, même si les animaux sont élevés en pâturage. Ils peuvent être 100 %, 75 % ou 50 % ibériques.
Et enfin la dernière, la blanche pour les jambons issus de cerdos blancos de ferme.
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La patte

Vous aurez le choix entre paleta (épaule) ou jamón (patte arrière)? Sachez que les deux sont très bons. La première a une saveur plus intense mais aussi une plus grande teneur en graisse.
Pour s'assurer que l'animal a bien été élevé dans les dehesas, on peut notamment vérifier l'usure du sabot de la patte.
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Étiquettes et sabots de jambon © Sabrina Cartier
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Le poids

Il faut normalement compter 8 kilos pour un jambon et 4,5 à 6 kilos pour une épaule, paleta.
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Couleur et graisse

On peut trouver des jambons de couleur plus ou moins obscure. Mais cela ne déterminera pas sa qualité.
Si vous comptez consommer rapidement le jambon vous pouvez opter pour le plus sec, le serrano. Si, en revanche, vous cherchez un jambon à la fois plus gras et plus tendre avec un temps de consommation plus élevé, choisissez alors un ibérico.
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Graisse du jambon © Sabrina Cartier
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Jambon à la coupe et emballage

À l'heure d'acheter votre jambon, vous aurez la possibilité de le prendre entier ou coupé sous vide. Tout dépend bien sûr de votre consommation. Mais sachez qu'il faut normalement compter maximum 24 h entre la découpe et sa consommation.
Ici en Espagne, la découpe du jambon est tout un art et il n'est pas rare de trouver des concours de cortadores de jamón.
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Cortador de jamón © Sabrina Cartier
 
Alors, pour lequel vous décantez-vous? 

Prix

Pour avoir une petite idée de prix, voici une échelle selon la couleur de l'étiquette:
  • Noire. De 350 à 800 euros.
  • Rouge. Autour de 300 euros.
  • Verte. De 210 à 250 euros.
  • Blanche. Inférieur à 200 euros.
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