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La pachamanca, spécialité des Andes péruviennes

Dans un village traditionnel du Pérou © Mariusz Prusaczyk / fotolia.com

Par Felipe

03 avr. 2018

La pachamanca est un plat traditionnel des Andes péruviennes cuit dans un trou creusé dans la terre. Son nom signifie d'ailleurs «pot de terre» en quecha (pacha, la terre et manca, le pot). Découvrez la recette de cette délicieuse spécialité.

Plat traditionnel et rituel religieux

La cuisine péruvienne a toujours utilisé différentes techniques pour la conservation et la préparation des aliments. La pachamanca fait partie de cet héritage. Son histoire remonte à la culture Wari, entre les années 500 et 1100 après J.-C. Les Incas ont perpétué la tradition, et aujourd’hui encore les Péruviens continuent de le faire. Ce plat a évolué au fil du temps. Ce sont toujours les mêmes ingrédients qui sont utilisés, mais sa façon de le cuisiner et de l'assaisonner a changé. La pachamanca est aujourd'hui consommée dans presque tout le territoire péruvien, plus particulièrement dans les régions montagneuses.
La pachamanca est surtout une façon de rendre hommage aux divinités du monde andin, une manière subtile de faire une offrande à la terre, après une bonne récolte. Les peuples honoraient la fertilité de la terre en consommant ce qu'ils avaient cuisiné dans le sol. Officiellement reconnue comme patrimoine culturel de la nation depuis juillet 2003, la pachamanca a aussi sa journée nationale, chaque premier dimanche de février.
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Une technique de cuisson ancestrale © Ernst

Recette de la pachamanca

Ingrédients

  • Pommes de terre
  • Humita (pâte de maïs) salée et sucrée
  • Viande d'agneau (cela peut varier selon la région)
  • Poulet
  • Fèves
  • Fromage andin
  • Maïs
  • Chincho (herbe andine)
  • Sel et poivre

Où apprendre à cuisiner la pachamanca ?

Le mieux est de le faire au sein d’une communauté andine. La communauté de Patacancha, un village au nord de Cusco, par exemple propose au voyageur de lui transmettre tous les secrets de la pachamanca.
Pendant le temps de cuisson, je vous conseille de faire un tour des lieux, ce qui vous permettra de découvrir les techniques agricoles, le village et la vie de la communauté.

Préparation

  • Commencer par creuser un trou dans la terre et déposer les pierres préalablement chauffées.
  • Placer tous les ingrédients dans le trou et les recouvrir d’une couche de pierres chaudes.
  • Couvrir le tout de feuilles de bananier (ou d’un linge) et de terre.
  • Laisser mijoter quelques heures et déguster !
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Le plus difficile est de choisir la variété de pommes de terre ! © George Hamrah

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