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La huatia, spécialité de la cuisine andine

Pommes de terre, tubercules et des variantes © Enrique Villalobos

Par Felipe

09 avr. 2019

La huatia est une manière originale et traditionnelle de cuire les pommes de terre (parfois d’autres tubercules et ingrédients) dans la terre… Si si, dans la terre ! C’est d’ailleurs celle-ci qui donne cette saveur si particulière aux ingrédients. Je vous épargne l’histoire de ce plat mais, vous vous en douterez, la huatia ne date pas d’hier ! C’est une tradition culinaire qu’on retrouve principalement à Cusco et dans les hautes régions andines du Pérou, au moment des récoltes, de la mi-mai à la fin juillet.

Pour qu’une huatia soit réussie, il faut beaucoup d’amour (de la terre et des siens), de la bonne humeur et un peu de savoir-faire. Voici 6 étapes à respecter...
1

Choisir les bons ingrédients

Les variétés de pommes de terre ne manquent pas au Pérou. On en compte pas moins de 5 000 ! De toutes les formes et de toutes couleurs (ou presque !). Alors, en fonction des goûts et des récoltes, on peut varier les plaisirs gustatifs. Il est aussi possible d’accompagner le plat d’autres tubercules, comme l’oca du Pérou (petit légume racine de couleur jaune, parfois orange ou violet).
2

Construire un four 100 % naturel

Il faut tout d’abord trouver un champ, ce qui n’est pas très compliqué car Cusco est une vaste région... Puis, y creuser un trou peu profond. Par la suite, on prend des k'urpas (mottes de terre sèches, en quechua) qu’on place les unes à côté des autres, en créant un arc au dessus du trou de façon à faire un dôme. On laisse un trou assez large sur l’un des côtés pour en faire une porte. Le plus difficile, dans la construction de ce four, c’est de faire en sorte que les mottes de terre se maintiennent les unes aux autres et ne tombent pas.
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Le four © Cuzco Eats
3

Faire un feu

Le four est ensuite chauffé avec du bois d'eucalyptus, des branches ou des herbes séchées jusqu'à ce que les mottes atteignent la couleur rouge vif à l'intérieur du four, ce qui indique que la température est correcte et qu'il est temps d'y introduire tous les ingrédients. Temps de chauffage : compter environ 30 minutes.
4

Cuire les ingrédients

Le bois en combustion est enlevé de l'intérieur du four et la porte fermée par de grosses mottes de terre. Puis, un trou est fait dans la partie supérieure (le toit) et les pommes de terre sont introduites (ainsi que les ocas et autres ingrédients). Le four s'effrite et s’affaisse,  recouvrant ainsi tous les aliments.

Huatia ou pachamanca ?

Si les deux consistent à cuire des aliments dans la terre, la pachamanca, à la différence de la huatia, se fait à l’aide de pierres chaudes. D’autres ingrédients entrent aussi dans la préparation de la pachamanca, tels que le choclo (maïs), la viande, etc.
Encore une fois, le Pérou n’a pas fini de nous étonner. Il y a tellement à faire, à voir, à découvrir… Que bel héritage !
5

El desentierro (l’extraction des aliments)

Après quelques minutes (environ 15 ou 20), on procède au démantèlement de la huatia, à l'aide d'une pioche ou d'une pelle, en retirant la terre, puis en creusant afin d’extraire les pommes de terre et les autres ingrédients recouverts par les braises, sans les abîmer… et en essayant de ne pas se brûler !
6

Servir et déguster

La huatia est servie chaude sur une couverture posée à même le sol. Le plus simplement du monde, on s’assoit sur la couverture et on mange avec les mains. Le plat est, en général, accompagné de fromage andin, d’aji (piment très fort), de beurre…et parfois d’une parillada (litt : barbecue).
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Que serait la huatia sans une bonne récolte de pommes de terre ? © International Potato Center
 

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