À goûter, siroter…

27/05/2016

À manger 

Il n’y a pas que les pasteis de nata dans les pastelarias (pâtisseries où il est commun d’avaler avec un café au comptoir) : plus de 200 pâtisseries, souvent préparées avec du jaune d’œuf, font l’histoire gastronomique souvent méconnue du pays. À découvrir au gré des vitrines croisées sur votre chemin… Dans les restaurants traditionnels, la cannelle orne les riz au lait, et on vous proposera souvent tarte aux amandes, baba de camelo (crème caramel) et bolo de bolachas (gâteau aux biscuits).

Et que dire du rayon salé ? La sardine grillée et la morue (bacalhau) sont bien sûr en haut de l’affiche. Bacalhau à brás (à la portugaise ; en morceaux avec des œufs, des olives, des oignons et des pommes de terre), grillée, au four, à la crème, à Gomes de Sá (préalablement marinée dans du lait) ou à Zé do Pipo (gratinée), la morue se prépare de cent façons, mais c’est le caldo verde, soupe à base de chou vert, qui fait l’unanimité au quotidien.

Côté océan, ne délaissez pas pour autant caldeiradas (ragoûts de poisson), cataplanas (fruits de mer préparés dans un plat en cuivre du même nom), poulpes (grillés ou en salade, à la coriandre, épice reine au Portugal) ou encore amêijoas à Bulhão Pato (praires, avec coriandre, bien sûr), idéaux pour petiscar (grignoter à l’apéritif).

Côté arrière-pays, c’est le porc qui est roi, qu’on savoure un leitão assado (cochon de lait grillé, souvent très poivré), un porco à alentejana, où l’on retrouve parfois des praires ou une linguiça (saucisse de langue). La chanfana (chèvre), dans la région de Coimbra, les tripes, à Porto, le cozido (pot-au-feu), un peu partout, et la feijoada (à base d’haricots noirs), surtout au nord, complètent un menu varié, aux racines méditerranéennes, atlantiques, continentales voire orientales.

 

À boire 

Blanc, ruby (jeune), tawny (plus complexe) ou plus exceptionnel pour le dessert (réserve, voire LBV ou Vintage), le vin de porto mérite qu’on s’y penche de près (avec modération) avant d’en prendre innocemment un verre. L'institut des vins du Douro et de Porto, à Lisbonne, voire les caves de Vila Nova da Gaia, là où se termine leur élaboration, sont des lieux tout désignés.

Amateurs de douceur, n’oubliez pas trop vite les vins de Madère, les vins « préférés des pirates », maturés à chaud sur les bateaux vers les Indes ou aujourd’hui dans des étuves.

Au rayon curiosités, citons le vinho verde, plus vaste appellation du pays, qui surprend par sa fraîcheur et son léger pétillant, et la ginjinha (ou ginja), liqueur de griottes qu’on dit meilleure nature que prise dans une petite coupe en chocolat…

Les vins portugais sont de manière générale des produits de qualité, à goûter dans les adegas (caves) ou le long des routes des vins, dans le Douro mais aussi dans l’Alentejo, les vallées du Dão ou à Setúbal.

 

Bizarre, bizarre  

-   La composition de l’alheira de Mirandela, grand classique des tascas (tavernes), servie avec riz, œufs sur le plat et frites, est un mystère (et c’est normal : elle est un classique de la cuisine juive pendant l’Inquisition, lorsque seule une saucisse pouvait dissimuler le fait qu’on ne mange pas de porc).

-   La sauce accompagnant la francesinha, spécialité de Porto, mêle tomate, bière, piment et fromage fondu…

-   La présence de restaurants indo-portugais, en particulier de Goa, cet ancien comptoir portugais, permet de facilement trouver du requin ou du foie et du cœur de bœuf en ragoût.

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