A goûter, siroter, savourer...

09/11/2014

À BOIRE…

La 3e région vinicole d’Espagne produit le célèbre vin de xérès. Celui-ci est vinifié selon plusieurs méthodes. Le fino est un xérès sec provenant de Jerez de la Frontera, c’est le plus consommé en Andalousie ; le manzanilla dont les saveurs sont proches du fino n’est produit qu’à Sanlúcar, il est reconnaissable à sa pointe de sel ; l’amontillado a vieilli en fût ; l’oloroso est plus doux, voire sucré et présente des saveurs de noix. Sa version anglaise (et plus sucrée) est le Cream sherry.
Les viticulteurs produisent peu de vins de table hormis des vins blancs à déguster dans leur prime jeunesse : Castillo de San Diego, Marqués de la Sierra

Brassée sur place, la bière Cruz Campo est incontournable sur les tables des cafés.
Pendant les fêtes, l’aguardiente, un alcool anisé, est consommée avec des douceurs sucrées. Les vins apéritifs sont pléthore, ils peuvent accompagner également le dessert : palo cortado, moscatel, etc.
L’infusion n’est pas ici reléguée au rang de boisson ringarde : menthe, camomille et tilleul se consomment au café comme à la maison.

À MANGER…

Marquée par la trilogie méditerranéenne : olive, légumes, poissons, la cuisine andalouse n'en est pas moins l’une des plus variées de l’Espagne.

Le cochon est largement représenté (jambons Serrano, Ibérico, de Jabugo ou Trévelez, chorizo, pièces de viande séchée). Les porcs de la région forestière de Jabugo ou de la vallée de los Pedroches se nourrissent de glands qui donnent une saveur particulière à la chair des animaux. Le taureau se déguste en ragoût ou grillé. Le rabo de toro (queue de bœuf) constitue un plat très apprécié des Andalous.

Méditerranée et Atlantique apportent leur lot de richesses halieutiques. La liste des poissons et crustacés servis sur les tables andalouses est impressionnante. La crevette rose, gamba roja, pêchée à Garrucha (province d’Almería) ne se trouve qu’en quantité limitée, comme son prix en témoigne. Elle est le plus souvent servie a la plancha (grillée). Dorade, saint-pierre, sole et calamar composent la zarzuela de pescado y marisco. Le salpicón de mariscos, une salade de fruits de mer complète le menu des tapas. Les petits poissons se servent en friture, les anchois frits ou à l’huile aillée. Le thon est grillé, saumuré ou séché.

Plat représentatif de l’Andalousie, le gaspacho est né dans les cuisines paysannes de la région.  Cette soupe froide se compose de tomates bien mûres, de concombres, de poivrons verts, mixés, le tout épaissi par de la mie de pain et parfumé d’ail. Pour découvrir les différentes spécialités régionales, le meilleur moyen est de s’adonner au sport local : le tapeo. À l’heure du dîner, il s’agit de papillonner dans les bars à tapas, chacun ayant sa spécialité. Dans certaines régions et certains lieux, les tapas sont servis systématiquement à la commande d’une boisson.

Les tapas de légumes : champignons de Paris sautés et accompagnés de sauce persillée et aillée ; aubergines grillées ; artichauts en saumure ; patatas alioli ; piments verts au vinaigre (guindillas)…

L’huile d’olive sert d’ingrédient de base à de nombreuses préparations. Ses qualités gustatives jouent donc un rôle important dans la saveur du plat. Si la province de Jaén est le premier producteur mondial d’huile d’olive, il est intéressant de partir à la découverte de productions plus discrètes. Dans les sierras (Segura, Cazorla, El Condado, La Loma), les huiles prennent des saveurs subtiles. Composées bien souvent à partir de miel, de chocolat et d’amandes, les pâtisseries perpétuent l’héritage arabe.

La gastronomie andalouse connaît depuis une dizaine d’années un certain renouveau. De grands chefs se sont implantés sur la Costa del Sol, Cordoue, Séville ou Grenade pour répondre aux exigences des palais contemporains qui associent gastronomie et santé. Nombre de recettes du terroir ont ainsi été revisitées ou allégées.

BIZARRE, BIZARRE…

Les criadillas, entendez par là les testicules de taureau !

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