Le chutney, le condiment n°1 du Sri Lanka

Posté le 6 août 2018 par Jérôme
 ©Jérôme Cartegini
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Le chutney est une spécialité d’origine britannique qui daterait de l’époque post-coloniale. Peu à peu ce met délicieux s’est imposé dans la culture sri-lankaise au point de devenir incontournable. Aucun rice and curry (le plat national du Sri Lanka) digne de ce nom ne serait être servi sans chutney !

Une bonne méthode de conservation

Le chutney est une préparation de fruits ou de légumes. Cuits dans du sucre, du vinaigre et des épices, ils sont ainsi consommables plus longtemps. Au goût aigre-doux, le chutney est d'abord un classique de la gastronomie anglaise et indienne.
Les Sri Lankais, se sont largement appropriés le chutney. Ils l'apprécient pour sa saveur mais aussi pour ses propriétés de conservation des aliments. Le climat tropical du Sri Lanka est en effet peu propice à cette conservation. De plus, toutes les familles sri-lankaises ne possèdent pas forcément un réfrigérateur. Salage ou fermentation font donc partie des méthodes de conservation les plus fréquentes.
Au Sri Lanka, le chutney est aussi appelé sambol. Il accompagne le fameux rice and curry, le plat national. Sa recette varie d'une famille à l'autre. L’incroyable diversité des fruits, légumes et épices au Sri Lanka offre en effet de multiples possibilités.
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Assortiments de chutneys du Sri Lanka © OTSL

Le goût du Sri Lanka

La version la plus fréquente du chutney sri-lankais est à base de piments verts frais. Elle cohabite toutefois avec un nombre infini de variante. La recette de base assez simple. Il suffit de vinaigre, de sucre, de sel, d'épices et des fruits ou des légumes de son choix. Il est même possible de mélanger les fruits et les légumes. La plupart des recettes de chutney intègrent des oignons, qui sublime le goût de la préparation.
Au Sri Lanka, on trouve aussi fréquemment des chutneys à base de piments rouges, aussi incontournables que redoutables pour le palais. On trouve aussi des préparations plus douces, à l'instar du chutneys à la noix de coco. Mais sur la première place du podium de la variante la plus appréciée sur l’île figure l’incontournable chutney à la mangue. Les chutneys au citron vert ou au tamarin plus ou moins relevés avec des épices font également partie des versions les plus courantes. À l’exportation, on trouve depuis quelques temps des recettes originales mariant des fruits au thé du Ceylan. À essayer absolument lors d’un voyage au Sri Lanka.
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Mc Currie est l'un des principaux fabricants de chutney au Sri Lanka © Mc Currie
Marché de fruits et légumes au Sri Lanka ©Jérôme Cartegini
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