Lait au safran : le milk-shake de l'Inde

Posté le 3 janvier 2019 par Jérôme
La confection de lait au safran dans les rues de Gwalior ©Jérôme Cartegini
La confection de lait au safran dans les rues de Gwalior ©Jérôme Cartegini
Délicieux dessert traditionnel de la street food indienne, l’Almond Safran Milk (également appelé kesariya) est particulièrement populaire en Inde du Nord. Composé d’amandes et de lait caillé parfumé au safran et différentes épices selon les recettes, il s’apparente à une sorte de crème brulée à l’indienne au goût aussi délicat que savoureux.

Une star de la street food en Inde

À la nuit tombée, de petits attroupements se forment devant les marchands ambulants de lait au safran. Ce dessert est l'un des préférés en Inde. On le prépare avec du lait caillé, du safran, des amandes, de la cardamome et du sucre.
Chaque marchand a sa recette. Certains y ajoutent par exemple des pistaches concassées, d'autres du gingembre, de la noix de muscade ou de la cannelle. Comme la crème brûlée, le dessert est à la fois chaud sur le dessus et tiède en dessous. Ce véritable qui se décline également en boisson avec un peu de glace pilée notamment à Bombay et dans le sud du pays.
La préparation du lait au safran est un véritable show qu'on ne se lasse pas d’admirer. Ce dessert étant à déguster aussitôt après avoir été servi, il faut souvent attendre patiemment son tour. Le marchand fait d'abord voltiger sa préparation d’un récipient à un autre afin de le brasser correctement. Le secret d’un lait au safran réussi résiderait dans cette impressionnante manipulation qui nécessite un sacré tour de main. Le marchand fait ensuite dorer la préparation sur une immense plaque en fonte circulaire. Après deux à trois minutes de cuisson, les pots sont remplis à un à un puis servis aux clients.
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La dextérité du marchand est le secret d'un lait au safran réussi © Jérôme Cartegini
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Le lait au safran vaut autant pour son goût que pour le spectacle. © Jérôme Cartegini

Ma recette du lait au safran

Ingrédients

  • 2 verres de lait entier
  • 10 amandes
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 2 cardamomes
  • 4 cuillères à café de sucre

Préparation

Dans un premier temps, réduisez les amandes, les pistaches et les graines de cardamome (qui laisseront alors échapper toutes leurs saveurs !) en poudre ou en pâte. Mettez le lait à chauffer à feu doux, puis versez-y la poudre, le sucre et ¾ des brins de safran jusqu’à frémissement.

Piler amandes et pistaches facilement

Faites tremper vos pistaches et amandes au moins 5 heures. Vous obtiendrez ainsi une sorte de pâte qu'il sera facile de piler. Vous pouvez aussi les mixer pour obtenir une poudre plus homogène.
Brasser à l’aide d’un récipient ou d’une louche le liquide durant trois à quatre minutes afin qu’il s’épaississe. Une fois que vous voyez une sorte d’écume apparaître, c’est prêt. Vous pouvez servir le nectar dans de petits pots en terre cuite ou des verres à chai.
Pour soigner la présentation et renforcer le goût, je rajoute quelques amandes et pistaches (non salées) concassées sur le dessus du verre, ainsi que le reste des brins de safran répartis sur le dessus.
Bonne dégustation !
 
  
photo principale : La confection de lait au safran dans les rues de Gwalior ©Jérôme Cartegini
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