La noix de bétel en Inde

Posté le 4 mai 2018 par Jérôme
Un paanwallah à Bénarès en Inde © Jérôme Cartegini
Un paanwallah à Bénarès en Inde © Jérôme Cartegini
Du nord au sud de l'Inde, des millions de personnes consomment quotidiennement de la noix de bétel. Écrasée et fourré dans une feuille de bétel, la noix est alors appelée paan. Gros plan sur cette habitude très indienne de mâcher du paan et rencontre avec le paanwallah, qui fabrique le paan dans de minuscules échoppes de rue. Chalô !

De la noix de bétel au paan

En hindi, paan signifie « feuille » et le mot désigne une préparation à base de noix d'arec râpées ou concassées et de pâte de chaux éteinte que l'on fourre dans une feuille de bétel. La feuille, préalablement taillée en triangle, est ensuite pliée et fermée par un clou de girofle.
Mâcher du paan est une pratique très répandue en Inde, la noix d'arec étant réputée pour ses vertus stimulantes et coupe-faim. Les paans sont consommés presque exclusivement par les hommes le plus souvent après leur repas, mais aussi à l’occasion de cérémonies religieuses, de mariage, d’anniversaires. Les plus gros consommateurs de paan sont les routiers, les chauffeurs de bus, de taxi ou de rickshaw qui cherchent à rester éveillés de longues heures dans le chaos urbain indien.
La préparation se mâche durant une vingtaine de minutes avant d’être recrachée. Les étranges tâches rouges constellant les rues des villes indiennes s'expliquent par ces crachats. Mastiquée, la pâte de chaux éteinte vire au rouge, colorant ainsi les dents et gencives, ainsi que les murs et sols où atterrissent les crachats. Mais là n'est pas l'unique effet néfaste de cette pratique. La noix de bétel provoque à terme une sérieuse addiction et associée au tabac, elle est responsable de nombreux cancers. Enfin, pour être suffisamment malléables, les feuilles de bétel sont plongées de longues heures dans de l’eau non filtrée, rendant l'expérience très périlleuse pour l'estomac des voyageurs occidentaux qui seraient tentés !
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Étape n°1 : La noix de bétel et la pâte de chaux sont fourrées dans une feuille de bétel. © Jérôme Cartegini
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Étape n°2 : La pâte de chaux éteinte permet de coller la feuille repliée © Jérôme Cartegini
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Étape n°3 : La feuille est ensuite pliée en quatre puis fermée à l'aide d'un clou de girofle © Jérôme Cartegini

Le paanwallah, fabricant du paan

Si vous voyez un attroupement se former dans une ruelle en Inde, il y a fort à parier qu’un vendeur de paan – appelé paanwallah en Inde – s’y trouve. Présent quasiment à chaque coin de rue, les paanwallahs s’installent à même le sol ou dans de minuscules échoppes dans lesquelles ils ne peuvent tenir souvent qu’en restant accroupis. Devant eux, sur un plateau ou une planche, sont soigneusement disposés les noix de bétel, la pâte de chaux éteinte et tous les ingrédients servant à fabriquer le paan.Si le processus de fabrication est identique d'un paanwallah à l'autre, les ingrédients et les chiques varient. Chaque vendeur possède sa propre recette de paan, et force est de constater que certains ont plus de succès que d'autre, au vu de la foule qui se presse autour d'eux. À la noix de bétel et la pâte de chaux, on peut ajouter des épices (clous de girofle, cardamome…), des aromates, du sirop de rose, des fruits confits, du sucre, des morceaux de noix de coco, du tabac… Avec certains vendeurs, il est également possible de choisir les ingrédients que l’on souhaite ajouter. Les trois familles de paan les plus répandues sont le sada paan à base d’épices, le meetha paan plus sucré qui contient du sucre et du sirop de rose, ou encore le tambak paan agrémenté de tabac.
Un paanwallah à Bénarès en Inde © Jérôme Cartegini
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