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D’où vient le curry ?

Le mot « curry » peut désigner le mélange d’épices qui sert à préparer le plat du même nom.© Jérôme Cartegini

Par Jérôme

08 nov. 2019

Selon les pays, le terme générique curry peut évoquer des plats, des recettes, ou encore des mélanges d’épices. Le terme curry est employé pour la première fois au XVIe siècle par les colons britanniques pour désigner les plats en sauce de la cuisine indienne. Un anglicisme dérivé du tamoul kari (sauce) qui a contribué à faire la renommée de la gastronomie indienne à travers le monde.

Ne pas confondre curry et curry

Dans l’imaginaire collectif, le curry est un plat indien en sauce rouge très épicé. En fait il n’existe pas de recette de curry en Inde. Le mot curry désigne aussi bien des plats en sauce que le mélange d’épices qui sert à les préparer.
En fonction des régions, des produits de saison, et des goûts, les cuisiniers indiens peuvent concocter différents currys. Il existe ainsi des variantes à base de légumes, de poissons, ou encore de morceaux de viande. Tous comprennent néanmoins un mélange d’épices moulues liées au ghee, au lait de coco, ou au yaourt. On peut trouver le curry sous forme de poudre ou de pâte rouge, jaune ou verte.
Le mélange d'épice appelé curry se compose généralement des mêmes ingrédients de base. Vous y trouverez ainsi cannelle, coriandre, clou de girofle, cumin, curcuma, cardamome, poivre, safran, fenouil, ail, oignons, gingembre, moutarde, sans oublier les indispensables piments. La couleur et la saveur des plats diffèrent selon la texture du liant et le dosage de piments. C'est le safran et le cumin qui donne au curry sa couleur jaune orangée. En Inde, chaque famille a sa recette.
Dans cette recette du sud de l'Inde, le curry au poisson est parfumé avec des feuilles de curry. © Kalakki
Dans cette recette du sud de l'Inde, le curry au poisson est parfumé avec des feuilles de curry. © Kalakki

Casse-tête indien

Pour compliquer un peu plus les choses, il existe également la feuille de curry ou feuille de Kaloupilé utilisée pour relever les plats en Inde, mais aussi en Asie du Sud-Est ou encore à La Réunion. L’arbre-curry pousse uniquement dans le sud de l’Inde et au Sri Lanka. Contrairement aux idées reçues, cet agrément épicé n’a rien à voir avec le mélange d’épices pour les currys. Toutefois, il n’est pas rare que les plats de curry soient agrémentés de quelques feuilles de curry, en particulier en Inde du Sud (vous suivez toujours ?)
On peut trouver des sachets de feuilles de curry séchées en France dans les épiceries exotiques notamment, mais elles sont beaucoup moins savoureuses que lorsqu’elles sont fraîches. Pour profiter de ses puissants arômes, il est possible de mettre quelques feuilles fraîches sur un plat, de les faire revenir avec des oignons, ou de les faire griller. Un régal !
Feuilles de curry, à ne pas confondre avec le mélange d'épices qui constitue le curry. © Mokkie
Feuilles de curry, à ne pas confondre avec le mélange d'épices qui constitue le curry. © Mokkie

Star culinaire

Sous l’impulsion des colons britanniques puis des Portugais, le curry est devenu au fil des siècles le symbole de la cuisine indienne à travers le monde. Et pourtant en Inde, on ne parle pas de curry, mais de masala qui signifie « mélange ». Il n’en reste pas moins l’un des aromates les plus célèbres de la planète pour agrémenter toutes sortes de plats, de l’apéritif au dessert. Bon appétit !
Poudre de curry sur l'étal d'un marché de Jaipur. © Jérôme Cartegini
Poudre de curry sur l'étal d'un marché de Jaipur. © Jérôme Cartegini

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