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Le bourbon, emblème du Kentucky

Le bourbon vieillit en fûts. © Kentucky Department of Travel
Le bourbon vieillit en fûts. © Kentucky Department of Travel

Par Jean-Marie

22 nov. 2019

Si les Écossais ont leur whisky, les Russes leur vodka, et les Marseillais leur pastis, l’Amérique, et le Kentucky en particulier, s’identifie bien au bourbon.

Petite histoire d'un grand breuvage

Le breuvage doit son nom au comté de Bourbon (dont le siège est Paris !), à l’ouest de Lexington, ainsi nommé en hommage à Louis XVI, lors de sa création en 1785. Louis XVI en effet, en alliant la France aux Insurgents américains rebellés contre les Anglais, a permis l’Indépendance américaine. La toponymie française est d'ailleurs très à la mode à cette époque puisqu’on trouve aussi dans le même secteur Versailles, siège du comté de Woodford, fondée en 1792
Les pionniers arrivant au Kentucky au début du XVIIIe siècle découvrent vite que le maïs, une plante cultivée par les Indiens, est tout adapté au climat et ils commencent à compléter voire remplacer le seigle et autres céréales, utilisés jusqu’alors pour la fabrication des alcools.
Bientôt les fermiers exportent leur nouveau whiskey dans des tonneaux de chêne estampillés Bourbon County jusqu’à la Nouvelle-Orléans via l’Ohio et le Mississippi. Ce long trajet permet à l’alcool, qui prend peu à peu le nom de Bourbon whiskey, de vieillir en s’adoucissant et de se teinter de sa couleur ambre caractéristique.
Une distillerie de bourbon dans le Kentucky. © Kentucky Department of Travel
Une distillerie de bourbon dans le Kentucky. © Kentucky Department of Travel

Le bourbon, what is it ?

Céréales, eau, fermentation, distillation et maturation vont donner à chaque bourbon sa personnalité. L’appellation bourbon, exige le respect de nombreux critères.
Recette : le bourbon est le résultat de la distillation de grain fermenté, d’eau et de levure. Le mélange doit contenir au moins 51 % de maïs. La plupart des bourbons en contiennent au moins 70 %. Seigle et orge, parfois du blé, complètent la mixture.
Procédé : prélevé sur la cuvée précédente, du résidu de moût de grain écrasé, fermenté et aigre, le sour mash, est mélangé à la nouvelle cuvée de fermentation. C’est ce moût aigre qui donne ses caractéristiques propres à chaque marque de bourbon.
Vieillissement : un bourbon doit avoir au moins 2 ans d’âge. Les bourbons supérieurs ont entre 5 et 12 ans, parfois jusqu’à 27...
Tonneau : le bourbon vieillit dans des tonneaux neufs en chêne blanc dont l’intérieur a été brûlé. La chaleur ouvre les pores du bois et caramélise son sucre, permettant des niveaux de maturation différents. Chaque distillerie détermine le degré de brûlure du bois sur une échelle de 1 à 4.
Arôme : la loi interdit tout additif pouvant altérer l’arôme, le goût, et la couleur.
Degré d’alcool : seule l’eau pure (provenant en général du site même de la distillerie) peut être utilisée pour abaisser le degré d’alcool qui au final tourne autour des 45°.
Origine : le bourbon peut être élevé n’importe où sur le sol américain. Mais seul le whiskey produit au Kentucky reçoit l’appellation Kentucky Straight Whiskey.
Le bourbon est devenu l'emblème du Kentucky. © Kentucky Department of Travel
Le bourbon est devenu l'emblème du Kentucky. © Kentucky Department of Travel

Bourbon, whisky et whiskey

Le bourbon se différencie du whisky écossais par un goût à la fois plus souple et plus corsé. Ce sont les fûts neufs en chêne brûlé qui lui donnent son arôme boisé. Ils permettent également une maturation plus rapide en transférant au liquide les arômes du bois brûlé.
En Écosse, le scotch, produit à partir de l’orge, vieillit généralement en fûts usagés plus longtemps. Par un étrange retour des choses, les fûts de bourbon usagés servent à faire vieillir le scotch, ou le rhum dans les Caraïbes.
Attention, le Tennessee Whiskey est une autre appellation célèbre. Filtré sur du charbon de bois d’érable uniquement, ne vous avisez pas de dire que c’est la même chose.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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